ご存じの方も多いと思いますがパパは、和菓子職人です。
一応今年でその道３９年！
今日は、仕事で使う包丁を更新したのでプロ目線から説明します。
上の流し物（寒天で固めた上生菓子）は、船と呼ばれる大きなステンレス製の容器に６０個分位いっぺんに流し固まったら切り分けます。
そんな切り口を綺麗に切れるのが薄刃の羊羹包丁（寒天包丁）です。
和菓子職人の中では、仕事場に備え付けの物より自分の包丁を使う方も居ます。
パパは、修行中に購入した羊羹包丁を３５年以上使っていますが切れなくなったら自分で研ぎますがこの包丁は、研ぐのが難しいベスト３に入りますからめったに研ぎません。
仕事で使う備品をヤフーショッピングで探していたらお買い得な羊羹包丁を発見！
最近、売っているのあまり目にしないので買う事にしました。
堺包丁 常次 羊羹包丁（寒天包丁）330mm
アウトレット品（未使用品）でなんと！お値段4,400円！
昔は、良い物でも2万円ほどだっとと記憶していますが今は、需要が少ないので4万円前後で売られているみたいです。
常次と名が有りますが現代の常次と名の刻み方が違うので先代の物かと思われます。
2026年現在、遠藤商事が常次ブランドの包丁を展開していますがブランドだけ残っているのか不明です。
このセロファンテープ跡は、10～20年以上経っていそうですね。
タグには、泉州 堺の文字が有り堺包丁だと分かりました。
パパの地元が関西なので堺包丁は、好きな包丁です。
羊羹包丁の特徴ですが刃先か手元まで均一にまっすぐで流し物を1発で綺麗に切れるようになってます。
羊羹包丁の一番大事なのは、細かい刃のカケが無い事です。
こちらは、私が長年使っている羊羹包丁ですが0.2mm位の肉眼では、見えないカケが有るので修正しようか迷っていました。
そんな小さなカケでもこの通り錦玉の断面には線が出来てしまいます。
近年、ここまで拘らない和菓子職人が多くなってしまいました。
今まで少し足りなかった刃の長さもちょうど良い感じなのでこの際だから羊羹包丁を新しい物に変えようと決意しました。
最後に鉄包丁の保管方法ですが
私は、仕事場で使い終わったら柄の中に水が入らないように洗い乾いたタオルで水分を拭き取りダンボールで作った鞘に収納しています。
ダンボールの鞘は、簡単に作れますし呼吸も出来ますから中に水分が溜まる事が無く乾燥させてくれて汚れたらまた作れば良いと言うメリットが有ります。